小笼包的做法和发面全过程如下：
准备肉馅
猪肉馅中加入姜、盐、松鲜粉、五香粉、生抽、老抽、蚝油，然后将冰水分三次打入肉馅里，直到全部搅拌吸收。
放入葱花淋上热油拌匀，馅就调好了。
和面
面粉、白糖、荤油和酵母混合，加入温水，搅拌到上劲，没有干面粉，密封发酵到3倍大。
或者将面粉倒入大碗中，慢慢加入温水，边加边搅拌，直至面粉成团。用手揉成光滑的面团，盖上湿布醒发30分钟。
制作面皮
发酵好的面团放上面板，不用揉面，切成大小均匀的面剂子。
或者将醒发好的面团搓成长条，分成大小均匀的小剂子，每个约15克。用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约8厘米。
包馅
取一张面皮，放入适量馅料，用拇指和食指捏出褶子，将面皮边缘慢慢收拢，捏紧封口。
注意褶子要均匀，封口要严实，以免蒸制时汤汁流失。
二次醒发
将包好的小笼包放到锅里再醒10分钟，水开蒸8~10分钟就可以出锅了。
或者将包好的小笼包放入蒸笼，注意留出适当空隙。大火烧开水后，上锅蒸8-10分钟即可。
蒸制
蒸制时火候要适中，避免蒸过头导致小笼包塌陷。
蒸好后不要立即揭盖，静置1分钟再开盖。
建议
搅拌肉馅时要顺着一个方向搅拌，这样能让肉馅更加上劲。
发酵好的面团不要揉，直接整理切割，这样能让面团更加松软。
蒸制时注意火候控制，避免蒸过头导致小笼包塌陷。
可以在蒸笼内铺上蒸笼纸或刷一层油，以防止粘连。