《爱莲说》的选材和主题如下：
选材
文章通过对莲花的形象和品质的描写，歌颂了莲花坚贞的品格。
作者选择了莲花作为主要的写作对象，并通过对比菊花和牡丹的形象，突出了莲花的独特之处。
主题
赞美莲花的高洁品格：文章通过描绘莲花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉”的特点，赞美了莲花的高洁、坚贞和纯净。
表达作者洁身自爱的高洁人格：作者通过对莲花的赞美，表达了自己不与世俗同流合污、清正廉洁的高贵品质。
揭示世态人情：文章通过对比菊花、牡丹和莲花的形象，深刻揭示了世态人情，抒发了真隐者少、志同道合的君子难寻，而爱富贵者众的感慨。
以物言志：作者通过对莲花的描写和赞美，表达了自己对于美好理想的憧憬和对人生深刻思考，体现了他对于自然美的热爱和对人性中美好品质的向往。
综上所述，《爱莲说》不仅是一篇赞美莲花的文章，更是作者通过莲花这一形象表达自己高洁人格和理想追求的重要作品。